食品にどんなものが含まれているのか知りたかったのでこの実験を選びました。

いろいろな食品（醤油、みそ、大豆）を加水分解して、各種アミノ酸を得る。

しょう油、みそ、大豆に含まれているタンパク質のアミノ酸のペプチド結合を塩酸によって、加水分解し各種アミノ酸を単離する。

（１）しょう油１５ｃｃを丸底フラスコに入れ、これに濃塩酸約１５０ｃｃを加え還流冷却器を付してアスベスト付き金網で４８時間ぐらい煮沸して加水分解する。

（２）加水分解をしてものをペーパークロマトグラフィーを行う。展開用溶媒として、ブタノール・氷酢酸・水（４：１：２）の混合物を用いた。

（３）ペーパークロマトグラフィーを２～３時間行ったあと、１％のニンヒドリン溶液によるニンヒドリン反応を行う。

（４）ろ紙が完全に乾燥してから、各スポットのＲｆ値を求める。

（５）みそ、大豆についても同じ方法で行う。

スポットＮｏ　Ｒｆ値　　　色　アミノ酸

　　２　　　０．２１６　紫色　アスパラギン

　　３　　　０．４１５　紫色　プロリン

スポットＮｏ　Ｒｆ値　　　色　アミノ酸

　　１　　　０．１８８　紫色　ヒスチジン

スポットＮｏ　Ｒｆ値　　　色　アミノ酸

　　１　　　０．１６３　紫色　リジン

　　２　　　０．６０５　紫色　チロシン

スポットＮｏ　Ｒｆ値　　　色　アミノ酸

　　１　　　０．１１　　紫色　シスチン

スポットＮｏ　Ｒｆ値　　　色　アミノ酸

　　１　　　０．１７７　紫色　リジン

　　２　　　０．２７０　紫色　セリン

１．Ｒｆ値が接近していたり不確定のものがあるのではっきりしたことは分からないが、しょう油はしょう油、みそはみそでほぼ同じアミノ酸が含まれていると思われる。

２．しょう油よりもみその方が、大豆に含まれているアミノ酸が消失する量が少ないようである。